A la Universitat

El director de un periódico de difusión nacional me ha pedido que escriba algo sobre las alcachofas y la verdad es que no me la ha puesto fácil. Veamos. Soy un puro urbanita, pues he nacido y habito en la ciudad, no tengo cultura del campo, sé que la alcachofa es un producto agrícola, pero no puedo añadir mucho más. Desde luego, no viene de un país tropical pues recuerdo que de niño, viajando en tren, mi madre me había señalado los campos de alcachofas, pero mi madre, tenía un pie en la ciudad y otro en el huerto familiar. Ella sí que sabía.

Lo primero que puedo decir de las alcachofas es que las he visto en el colmado a 65 céntimos el kilo, que es una barbaridad, quiero decir una barbaridad de barato. Dudo que la recolección de alcachofas se haga con màquinas como aquellas que en E.E.U.U. recogen el maíz y en pocas horas se han colocado unas cuantas toneladas en el almacén, sospecho que las alcachofas se recogen una por una, por lo que si intentamos hacer un trazado del valor de la alcachofa debemos empezar por saber cuánto cobra el jornalero que dobla el espinazo y luego, claro está, el payés después de haber pagado al jornalero, los abonos, al banco, etc. Aquí tenemos tenemos una modesta reflexión económica sobre como la ciudad explota al campesino.

Como quiera que la alcachofa es un producto agrícola que se compra para comer y ya he citado a mi madre, recuerdo que ella las cocinaba de dos maneras: una que no me gustaba nada y la otra que me gustaba mucho. La primera eran alcachofas grandes hervidas que una vez en el plato se les añadía un chorrito de aceite, como chaval que era, odiaba las hojas de la alcachofa que masticaba sin gusto y ganas para nada y terminar dejando en el plato un montón de hojas masticadas, pues cuando llegaba al corazón de la alcachofa, la parte agradable, ya había perdido el placer. La otra forma de cocinarlas eran alcachofas más pequeñas y rebozadas; de esta forma conservo un grato recuerdo. Se dejaban comer calentitas y crujientes.

Es un plato excelente la tortilla de alcachofas que hace mi esposa, evidentemente lo hace a partir de las pequeñas, que además se han cortado muy finamente. En una ocasión, mi esposa escuchó por la radio a Ferran Adrià, el cocinero emblemático por excelencia, como las cocinaba a partir de como lo había aprendido de su madre. Este cocinero también es un defensor de la tortilla de alcachofas, pero cuando está la tortilla a medio hacer, él añade a la sartén unas pocas alcachofas, siempre finamente cortadas, de forma que cuando la tortilla está en el plato hay unas hojitas que sobresalen como crestas, que le dan una textura crujiente.

Siguiendo con mi faceta de urbanita ayer por la noche fui a cenar a un relativamente nuevo restaurante que se define como fonda, pero que es un restaurante de verdad. Allí comí con deleite unas pocas alcachofas elegantemente troceadas cuya definición en la carta reza: “Alcachofas asadas con jamón de bellota” al precio de Eur.11,50. Ya se ve por el precio que de jamón había unos minúsculos pedacitos que justo llenan una cucharilla de moka; sin embargo, lo de menos fue el jamón, posiblemente este jamón contribuyó eficazmente en el sabor de las alcachofas que estaban riquísimas, pero mi limitada capacidad de gastronómica no me permite precisar, lo que cuenta es que, fuere por lo que fuere, disfruté de este entrante.

De todo lo hasta aquí contado queda patente una cosa bien simple, que estamos en plena temporada de la alcachofa, lo sé, no por entender de agricultura, sino como aquella turista americana que en su recorrido por Europa se dijo que si era martes es que aquello que veía era Bélgica, por lo tanto, yo digo que si en el colmado y en la fonda hay alcachofas es que estamos en plena temporada de la misma, quizá sea esta la razón por la que un periódico está ansioso que escriba sobre este producto agrícola que forma parte de la dieta de mi tierra, una dieta que ahora le llamamos mediterránea.